Здравствуйте, Владимир! Вопросов Вы задали немало и они такие серьёзные, что в ответ можно написать целую брошюру. Но я постараюсь ответить покороче. Случай с передачей фамилии Sandys иллюстрирует то, о чём я писал в книге «Имена собственные: теория и практика межъязыковой передачи»:

...принцип сохранения исторической традиции способен вступить в противоречие с другими принципами формирования соответствий ИС... Для принятия того или иного решения необходимо принять во внимание условия коммуникации. (с. 156)

Я считаю, что особенно тогда, когда мы имеем дело с ныне живущим человеком, нужно безоговорочно следовать той форме произношения его фамилии, которую предпочитает он сам. Тем более в интервью, которое берётся у этого человека!

Не говоря уже о том, что именно так эта фамилия и произносится. Вот Вы спросили про справочники, в которых давалось бы произношение подобных сложных фамилий? Пожалуйста: это, например, «Словарь английских фамилий» А.И. Рыбакина (М.: Русский язык, 1986 — возможно, переиздавался и позже). Там чётко написано:

SANDYS [sændz] Сандз, см. SAND

Отсылка к SAND дана не случайно, из статьи SAND следует, что Sands, Sandes, Sandys — это всё варианты одной фамилии. И на вопрос, «как могло получиться так, что эта фамилия произносится столь неожиданным образом», там тоже дан ответ:

Написание английских слов [и, разумеется, фамилий — Д.Е.] часто кажется непонятным с точки зрения современного произношения и морфологического состава слов. Объясняется это тем, что изменения в звуковом строе новоанглийского периода развития языка с XVI в. до настоящего времени почти не отразились на написании... (с. 11)

Что касается названий команд, включающих топоним, то тут влияние традиции, пожалуй, чуть-чуть сильнее: эти топонимы зафиксированы в атласах и географических справочниках, с которыми нужно сверяться. Но, между прочим, атласы не так уже консервативны: тот же Tottenham в русских атласах и справочниках передаётся как Тоттенем, а отнюдь не как «Тоттенхэм», да и Фулэм — вариант, который наши справочники допускают наряду с «Фулхэмом» (а лучше было бы, если бы давали основным). Так что Ермолович вовсе не за «Тоттенхэм»!

Ну, и по поводу Гарвардского, Йельского, Стэнфордского университетов. Вы, Владимир, совершенно правы: данные суффиксальные формы неверно представляют эти названия как производные от топонимов. Увы, ошибка (причину которой — наше нахождение за «железным занавесом» — Вы тоже правильно объяснили) настолько укоренилась, что бороться с ней очень трудно. По возможности, действительно, имеет смысл прибегать к более корректным вариантам типа Университет Гарварда или просто Гарвард.