Приветствую, Олег! Данная тема и теоретически, и практически подробно обсуждается в моей книге «Имена собственные: теория и практика межъязыковой передачи» (которая, если Вам интересно, доступна в электронной версии). Если кратко, то универсального ответа на Ваш вопрос не существует, потому что межъязыкая передача собственных имён подвержена воздействию большого числа противоречивых факторов (в книге я их называю антиномиями и подробно их описываю), которые невозможно учесть все одновременно — именно потому, что они противоречат друг другу. Позволю себе процитировать маленький пассаж из своей монографии:

Межъязыковые антиномии разрешаются (или должны в идеале разрешаться) в каждом коммуникативном акте перевода, но не могут быть разрешены единообразно и универсально для всех возможных случаев межъязыковой коммуникации. Именно этим объясняется затруднённость нормотворчества в переводе вообще и в формировании соответствий для ИС в частности. (C. 94)

Поэтому в конкретных ситуациях приходится ориентироваться на те принципы, логические соображения и ассоциации, которые наиболее актуальны для каждого случая. И результаты могут быть разными.

На Ваш вопрос: да, теоретически современный немец по имени Sebastian должен по-русски именоваться Зебастиан, но если, предположим, это герой книги, где возникает какая-то ассоциация между ним и св. Себастьяном, то в художественном переводе книги эта ассоциация может быть важнее регулярной передачи, и героя придётся тоже назвать Себастьяном. В своей монографии, кстати, я привожу ряд подобных примеров.

Ещё Вы спрашиваете: «Если построят новый город, допустим, Washington, то он будет уже Уошингтоном?». Мой ответ: не знаю, может, да, а может, и нет. Всё зависит от случая, от того, как сложится стихийное употребление. Лингвисты сколько угодно могут настаивать на варианте « Уошингтон», но если журналисты в массе станут писать и говорить «Вашингтон», это будет означать, что исторический вариант победил.

Станет ли когда-нибудь Верховен Ферхофеном ? Возможно. Устоявшиеся варианты передачи с трудом, но всё же поддаются иногда «исправлению». Стал же «Гулль» Халлом, а «Ньюкастль» — Ньюкаслом. Поживём — увидим. Но никому не возбраняется попытаться стать первым, кто предложит изменить традицию. И возможно, ему это удастся.